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杏仁的香气如何强化


洋品行 / 2015-08-25

  杏仁的风味是由弱的特征香气和很弱的口味,以及果仁组织结构形成脆的口感共同形成的。有的杏仁的口味有甜感。正常烙烤不产生苦味,杏仁的苦味是由苦杏仁苷引起的。杏仁的仁不含色素,一般焙烤产生的色索会使杏仁有谈谈的焦黄色,很诱人。

 

杏仁的香气如何强化


    杏仁的香气实际上是指焙炒杏仁的特殊气味。到目前为止在焙烤杏仁的挥发性成分中,己鉴定出了85种化合物。其特点是有20多种吡嗪类成分、3种吡啶类成分、1O种吡咯类成份,3类成分占总数的42%,虽然脂类的种类和含量都较少,但是糠酯或酸酯的作用不容忽视。


    杏仁香气的强化,要注意利用十分接近杏仁香气的苯甲醛突出主题,以吡嗪类成分突出杏仁的特色,用香兰素、麦芽酚强化烘烤坚果香和协调整体风格。


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